Ouvrir un restaurant à Paris : autorisations, normes ERP et étapes

En bref : pour ouvrir un restaurant à Paris, il faut réunir trois séries d’autorisations. Celles du local (bail, PLU, accord de la copropriété pour l’extraction), celles des travaux (autorisation de travaux ERP, déclaration préalable pour la devanture, enseigne, terrasse) et celles de l’exploitation (formation à l’hygiène, déclaration sanitaire, licence). Faire visiter le local par un architecte avant de signer le bail évite la plupart des mauvaises surprises.

Que vérifier avant de signer le bail d’un restaurant ?

Que la clause de destination du bail autorise la restauration, que le PLU l’admet à cet emplacement et qu’un conduit d’extraction peut être créé jusqu’en toiture. À Paris, le PLU bioclimatique protège 329 km de linéaires commerciaux et encadre fortement les dark kitchens.

• Bail : si la restauration n’est pas prévue, une déspécialisation est à négocier (voir transformer un local commercial en restaurant).
• Extraction : si le conduit traverse les parties communes ou modifie la façade, l’accord de l’assemblée générale des copropriétaires est nécessaire.
• Capacité d’accueil : surface, nombre et largeur des issues, sanitaires, accès de plain-pied.
• Voisinage : logements au-dessus, isolation acoustique à prévoir.

Quelles normes ERP s’appliquent à un restaurant ?

Un restaurant est un établissement recevant du public de type N, de 5e catégorie jusqu’à 200 personnes accueillies. La catégorie fixe les règles de sécurité incendie, et l’établissement doit être accessible aux personnes handicapées et tenir un registre public d’accessibilité.

Les règles portent sur le nombre et la largeur des dégagements, la réaction au feu des matériaux, l’éclairage de sécurité et les moyens d’extinction. Lorsque la puissance des appareils de cuisson dépasse 20 kW, la cuisine relève de règles spécifiques d’isolement et de ventilation.

Quelles autorisations de travaux faut-il obtenir ?

Une autorisation de travaux (Cerfa n° 13824) pour tout aménagement de l’établissement, une déclaration préalable si la devanture change et une autorisation d’enseigne à Paris. Un permis de construire n’est nécessaire que pour des travaux plus lourds, et il tient alors lieu d’autorisation de travaux après accord de l’autorité compétente.

Autorisation	Quand est-elle nécessaire ?
Autorisation de travaux ERP (Cerfa n° 13824)	Pour tout aménagement ou modification d’un ERP, avec notices de sécurité et d’accessibilité
Déclaration préalable	Pour modifier la devanture ou l’aspect extérieur
Permis de construire	En cas de création de surface importante ou de travaux de structure ou de façade accompagnant un changement de destination
Autorisation d’enseigne	À Paris, pour toute enseigne
Autorisation de terrasse	Pour occuper le trottoir, délivrée par la Ville

Comment concevoir la cuisine et la salle ?

En organisant la cuisine en marche en avant, du propre vers le sale, avec des locaux du personnel distincts et une ventilation dimensionnée. Si de la musique amplifiée est diffusée à titre habituel, une étude de l’impact des nuisances sonores est obligatoire.

• Marche en avant : livraison, stockage, préparation, cuisson, service, plonge, déchets, sans retour en arrière.
• Ventilation : hotte, compensation d’air, conduit d’extraction.
• Acoustique : confort de la salle et isolation vis-à-vis des voisins.
• Ambiance : mobilier, éclairage, matériaux et signalétique au service du concept.

Quelles formalités accomplir avant l’ouverture ?

Au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation spécifique à l’hygiène alimentaire, et l’activité de manipulation de denrées animales doit être déclarée aux services vétérinaires (DDPP). Pour servir de l’alcool, il faut une licence adaptée et la formation au permis d’exploitation.

Petite licence restaurant ou licence restaurant lorsque l’alcool accompagne les repas, licence de 3e ou 4e catégorie pour un bar.

Quel est le rôle de l’architecte ?

L’architecte n’est obligatoire que si un permis de construire est nécessaire, mais il est le mieux placé pour vérifier la faisabilité du local et préparer les notices de sécurité et d’accessibilité de l’autorisation de travaux. Il consulte ensuite les entreprises et suit le chantier jusqu’à l’ouverture.

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Questions fréquentes

Faut-il un architecte pour ouvrir un restaurant ?

Le recours à un architecte est obligatoire si les travaux nécessitent un permis de construire. Dans les autres cas, il est fortement recommandé : il vérifie la faisabilité du local, conçoit un aménagement conforme aux normes ERP et prépare les notices de sécurité et d’accessibilité de l’autorisation de travaux.

Dans quelle catégorie ERP se trouve un restaurant ?

Un restaurant est un ERP de type N. Il relève de la 5e catégorie jusqu’à 200 personnes accueillies et des catégories 1 à 4 au-delà, avec des règles de sécurité incendie plus exigeantes.

Faut-il une autorisation pour aménager un restaurant ?

Oui. Tout aménagement d’un établissement recevant du public demande une autorisation de travaux (Cerfa 13824) avec notices de sécurité et d’accessibilité. Une déclaration préalable s’ajoute si la devanture change, et un permis de construire si les travaux touchent la structure ou la façade avec un changement de destination.

Quelle formation est obligatoire pour ouvrir un restaurant ?

Au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale. Pour servir de l’alcool, l’exploitant doit aussi suivre la formation au permis d’exploitation et détenir une licence adaptée.

Vous avez repéré un local à Paris ?

Avant de signer, faites-le visiter par un architecte : faisabilité, extraction, normes ERP et budget des travaux. Contactez l’agence KOYA.